Saltimbocca mit Polenta, Kalbsfilet und Kürbis
Zutaten
für 4 Personen
250 ml Milch
500 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
150 g Instant-Polenta
50 g frisch geriebener Parmesan
400 g Muskat- oder Butternuss-Kürbis
400 g Kalbsfilet (ohne Haut und Sehne)
4 Scheiben Parmaschinken
5 EL Olivenöl
1 TL Zucker
12 Salbeiblätter
50 g Butter
100 ml Kalbsfond
2 EL Aceto balsamico bianco
1 runder Ausstecher (6 cm Durchmesser)
Zubereitung
Milch mit Geflügelfond in einem Topf aufkochen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Die Polenta in die kochende Flüssigkeit rühren und unter Rühren weitere 3-4 Minuten köcheln lassen.
Dabei weiterrühren und die Polenta vollständig ausquellen lassen. Den Parmesan unterrühren.
Das Blech mit Backpapier auslegen.
Die heisse Polenta darauf geben und mit einer Palette gleichmässig verstreichen, mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Inzwischen den Kürbis in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Mit einem Ausstecher 10-12 Kreise aus den Scheiben ausstechen.
Mit einem Ausstecher aus der kalten Polenta 12 Kreise ausstechen.
Das Kalbsfilet kalt abbrausen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in etwa 1,5 cm dicke Scheiben (es sollte 8 Scheiben ergeben) schneiden.
Die Fleischscheibe mit der flachen Messerspitze etwas dünner drücken.
Eine beschichtete Pfanne erhitzen, die Schinckenscheiben darin ohne Fett auf beiden Seiten in etwa 2 Minuten knusprig braten.
Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Jede Scheibe in 2 Stücke brechen.
Öl in derselben Pfanne erhitzen, die Kürbisscheiben darin auf jeder Seite 2-3 Minuten braten.
Die Scheiben mit Zucker bestreuen und den Zucker leicht karamellisieren lassen.
Den Kürbis mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und warm halten.
Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen, die Polentascheiben darin auf beiden Seiten 2-3 Minuten goldbraun braten und ebenfalls warm stellen.
Die Filetscheiben mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Salbei waschen und trocken tupfen.
Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Filetscheiben und Salbeiblätter darin auf jeder Seite etwa 1 Minute braten.
Die Pfanne beiseitestellen. Fleisch und Salbei herausnehmen.
Kalbsfond und Essig unter den Bratensatz rühren und in 2-3 Minuten sämig einkochen lassen.
Je 3 Polentascheiben in der Mitte der Teller anrichten.
Darauf jeweils 2 Filetscheiben, 2 Schinkenscheiben, 2-3 Kürbisscheiben und einige Salbeiblätter schichten.
Mit etwas Bratenfond beträufeln und servieren.