Deux Filets "Kalbs- und Schweinefilet an Morchelra
Zutaten
für 4 Personen
Morchel Sauce
20 g getrocknete Morcheln
90 g Schalotte
½ Knoblauchzehe
100 g Butter
2 dl Schlagsahne
1¼ dl Kalbsfond
1½ dl weisser Portwein
Salz & Pfeffer
2 EL geschlagene Sahne
2 EL Petersilie glatt
Zubereitung
Die Morcheln 20 Minuten in 600 ml kaltem Wasser einweichen.
Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln.
Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen, die Morcheln hineinschütten, den Morchelfond auffangen.
Morcheln halbieren und unter fliessendem Wasser sehr gründlich waschen.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten- und Knoblauch- Würfel darin glasig dünsten.
Sahne, Kalbs- und Morchelfond hinzufügen, auf ein Drittel einkochen.
Die restliche Butter in einer Sauteuse erhitzen, die Morcheln kurz darin anbraten, die Sauce dazu giessen.
Den Portwein um ca. ein Drittel einkochen lassen, zur Sauce geben, salzen und pfeffern.
Die geschlagene Sahne dazugeben und mit dem Schneidstab aufschlagen.
Petersilie unterrühren, die Sauce abgedeckt warm halten.
Schwein und Kalbsfilet
4 Stk. Kalbsmedaillons (je ca. 120 g)
4 Stk. Schweinsfilet (je ca. 120 g)
Bratbutter zum Anbraten
Zubereitung
in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Fleisch portionenweise allseitig ca. 4 Min. kräftig anbraten.
Salz, wenig Pfeffer würzen, auf die vorgewärmte Platte legen.
Niedergaren
ca. 40 Min. in der Mitte des Vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 55 Grad betragen.
Die Kalbsmedaillons können anschliessend bei 60 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden.