Gefüllte Kürbis-Entenbrust an Portweinsauce
Zutaten
für 4 Personen
Fleisch:
320 g Kürbis
1 Stk. Schalotten
¼ Stk Peperoncino
1 Zweige Rosmarin
1 TL Butter
20 g getrocknete Amaretti
Salz und Pfeffer
½ EL Zitronensaft
4 Stk Entenbrüstchen
Bratbutter
Sauce:
0.5 dl roter Portwein
½ Zwiebeln
½ TL Butter
2.8 dl Rotwein
1 dl Fleischbouillon
¼ Zimtstangen
20 g kalte Butter
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Kürbis an Röstiraffel grob reiben. Schalotten fein hacken. Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen und in feine Streifchen schneiden. Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen und fein hacken.
In der Pfanne die Butter schmelzen und Kürbis, Schalotten, Peperoncino und Rosmarin darin zugedeckt 5 Minuten dünsten. Die Amaretti zerbröseln und mit dem gedünsteten Kürbis mischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und auskühlen lassen.
Den Ofen auf 80° C vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Mit einem scharfen Messer die Fetthaut der Brüstchen entfernen und eine Öffnung in die Brüstchen schneiden zum Befüllen mit der Kürbismasse. Öffnung mit einem Zahnstocher verschliessen. Die Entenbrüstchen mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen. Die Bratbutter kräftig erhitzen und die Entenbrüstchen darin auf jeder Seite 2-3 Minuten braten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80°C warmen Ofen 30 Minuten nachgaren lassen.
Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen und durch ein Siebchen in ein kleines Gefäss giessen. Die Zwiebeln fein hacken und in der Butter hellgelb dünsten. Portweinjus, Rotwein und Bouillon dazu giessen, die Zimtstangen beifügen und die Sauce auf grossem Feuer auf 1-2 dl einkochen lassen.
Vor dem Servieren die Portweinsauce nochmals aufkochen, dann die kalte Butter in Stücken beifügen und unter Schwenken der Pfanne in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Jedes Entenbrüstchen in 2 bis 3 Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Portweinsauce umgiessen.