Kalbs-Paupiettes mit Schinken
Zutaten
für 4 Personen
16 dünn geschnittene Kalbsschnitzel (aus der runden Nuss)
1 Bund Petersilie
12 grosse Basilikumblätter
1 Esslöffel Olivenöl
Pfeffer, Paprikapulver
300 g Schinken sehr dünn geschnitten
1 Esslöffel Bratbutter
Sauce
2 Schalotten
1 Esslöffel Butter
100 ml Noilly Prat
300 dl Kalbsfond
2 dl Rahm
Salz, Pfeffer
3 mittlere Tomaten
1 Bund Schnittlauch
150 g Broccoliröschen
Zubereitung
Die Kalbsschnitzel mit einem Fleischklopfer oder zwischen Klarsichtfolie mit dem Wallholz möglichst dünn und gross klopfen.
Den Backofen auf 75 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Petersilie und das Basilikum fein hacken. Mit dem Olivenöl sowie etwas Pfeffer mischen.
Die Kalbschnitzel beidseitig mit Paprika und Pfeffer würzen. Je eine Schinkenscheibe in der Grösse der Schnitzel drauflegen und etwas Kräuterpaste darauf verteilen. Aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.
Die Paupiettes in 2-3 Portionen in der heissen Bratbutter rundherum 1 Minute anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben und bei 75 Grad etwa 45 Minuten nachgaren lassen.
Für die Sauce die Schalotten fein hacken. In der warmen Butter andünsten.
Den Noilly Prat dazu giessen und stark reduzieren. Dann den Kalbsfond beifügen und diesen nochmals gut zur Hälfte einkochen lassen. Zuletzt den Rahm einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Noch einen Moment kochen lassen.
Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, quer halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Leicht salzen. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Tomatenwürfel und den Schnittlauch in die Sauce geben und nur noch gut heiss werden lassen.
Die Broccoliröschen in Salzwasser ganz knapp weich kochen.
Vor dem Servieren die Sauce aufkochen und die Broccoliröschen beigeben. Die Paupiettes anrichten und mit Sauce umgiessen.